Nuovo tentativo di cottura indiretta, questa volta con fesa di tacchino di 1 kg circa. Preparata la salamoia, messo a riposo circa 20 ore, dopodiché sciacquato e messo a riposo per un oretta in frigo. Velo di rub composto da paprika, sale, pepe, curcuma e raz (per la furia mi sono scordato aglio in polvere e zucchero, ma soprattutto di spalmare prima la carne con un poco di olio o miele per favorire la crosticina). Preparato il kettle e messo a cottura la carne, con le temperature della fesa e del bbq controllate tramite sonda, per arrivare ai 75 al cuore. Leggera affumicatura con chips di melo Weber. Purtroppo il BBQ saliva molto, quindi è stata un po’ laboriosa e più repentina la cottura, ma comunque nel complesso, soddisfacente. Toccati i 75, messo in foil fino agli 80. Dopodiché, rest e poi taglio. Accompagnamento con vino Borgogna.

Era già un po’ di tempo che ci studiavo, leggendo su siti appositi come e cosa fare.La curiosità e l’interesse mi nacquero circa un paio di anni fa un’occasione di un 25 aprile quando vidi cuocere con affumicatura un pezzo di prosciutto.La metodologia e il sapore mi colpirono e piano piano ho cercato di apprendere più nozioni possibile.Forum e siti abbondano,così come le pagine facebook. Io principalmente mi sono affidato a Bbq4all, probabilmente il più completo e esaustivo.E lì ho capito che la soluzione migliore è abbinare l’affumicatura ad una cottura indiretta.Negli ultimi giorni mi sono procurato gli occorrenti,non ultimo un termometro da forno, necessario così come la sonda da carne, e un bel pezzo di ciliegio, che mi sono schiappato e spezzato in piccoli chunks da utilizzare l’affumicatura. L’ingrediente primario è ovviamente un bel pezzo di carne,in questo caso una parte di coscia di suino. Per trattarlo ho creato una salamoia con acqua, erbe aromatiche, spicchi di mela, allora e ovviamente sale e pepe in grani, dove ha riposato per circa un giorno. Il secondo passaggio, poco prima di essere messo a dimora nel BBQ per la cottura, è una veloce copertura in un rub di paprika, sale e pepe, subito dopo una leggerissima spalmata di miele, per conferire sapore ulteriore e soprattutto una bella crosticina esterna.Appena il fuoco e la temperatura lo hanno permesso, posiziono la carne direttamente sopra il water pan, spargo un po’ di ciliegio sulle braci e tappo. Da adesso si può dire che il mio lavoro è finito,solo il tempo e il calore interno hanno la priorità. E io mi devo preoccupare solamente del mantenimento di una temperatura adeguata, 100/120 gradi circa, evitando sbalzi e controllando la temperatura al cuore con la sonda, fin quando non arriva agli 82°. Diciamo che è filato tutto abbastanza liscio, a parte un momento di eccesso di calore a metà cottura,e sul finire, al contrario, un abbassamento troppo forte. Credo che non abbia compromesso troppo il risultato finale, la carne è rimasta abbastanza morbida e succosa, un risultato soddisfacente per essere la prima volta. 

Foto della cottura