Affumicatura – MiniFisto Online

Il BBQ ai tempi del coronavirus

Roikin — Mon, 16 Mar 2020 00:16:06 +0000

In tempi di quarantena, o quasi, riempire le giornate è un lusso. Uno dei modi migliori per farlo, è fare fa mangiare.Quindi, con il giusto anticipo, metto in salamoia (ormai classica sale, pepe, chiodi di garofano, alloro, erbe aromatiche, aceto di mele e succo e buccia di arancia) la carne, un trancio di prosciutto in porchetta di circa 1kg. Dopo quasi 24 ore, tolgo e metto a riposo. Nel frattempo preparo e accendo il BBQ, mettendo anche in mollo un po’ di chips di legno di melo per affumicatura.
Al momento opportuno, piazzo la ciccia sulla griglia, direttamente sopra una vaschetta di patate, piazzo il termometro a sonda e lascio in cottura.
Non è andato tutto liscio. In parte per colpa mia, per paura di sovraccaricare troppo il kettle non ho dosato abbastanza legna e carbone, in questo modo la temperatura è rimasta costante e adeguata per le prime ore, ma ho avuto dei problemi di perdita di calore e spegnimento nei momenti successivi, a due terzi della cottura.
Aggiungiamoci che piu o meno contemporaneamente ha anche cominciato a piovere, e è stato il momento per un flash mob di madonne e santi vari.
In un modo o nell’altro, sono riuscito ad arrivare in fondo alla cottura.
Il risultato della carne è stato soddisfacente, un bel barq e un discreto mouse ring, carne abbastanza morbida e succosa, anche se il pezzo non era probabilmente troppo adatto. La cotenna e uno strato alto di grasso sono stati complicati da gestire, anche per il passaggio di calore.
Bocciate le patate dal giudizio insindacabile delle giudici, troppo piene di grasso.
Mi rifarò.

Fesa di tacchino in indiretta

Roikin — Sun, 23 Feb 2020 12:18:14 +0000

Nuovo tentativo di cottura indiretta, questa volta con fesa di tacchino di 1 kg circa. Preparata la salamoia, messo a riposo circa 20 ore, dopodiché sciacquato e messo a riposo per un oretta in frigo. Velo di rub composto da paprika, sale, pepe, curcuma e raz (per la furia mi sono scordato aglio in polvere e zucchero, ma soprattutto di spalmare prima la carne con un poco di olio o miele per favorire la crosticina). Preparato il kettle e messo a cottura la carne, con le temperature della fesa e del bbq controllate tramite sonda, per arrivare ai 75 al cuore. Leggera affumicatura con chips di melo Weber. Purtroppo il BBQ saliva molto, quindi è stata un po’ laboriosa e più repentina la cottura, ma comunque nel complesso, soddisfacente. Toccati i 75, messo in foil fino agli 80. Dopodiché, rest e poi taglio. Accompagnamento con vino Borgogna.

Prima volta di una cottura indiretta.

Roikin — Thu, 09 Jan 2020 00:18:23 +0000

Era già un po’ di tempo che ci studiavo, leggendo su siti appositi come e cosa fare.La curiosità e l’interesse mi nacquero circa un paio di anni fa un’occasione di un 25 aprile quando vidi cuocere con affumicatura un pezzo di prosciutto.La metodologia e il sapore mi colpirono e piano piano ho cercato di apprendere più nozioni possibile.Forum e siti abbondano,così come le pagine facebook. Io principalmente mi sono affidato a Bbq4all, probabilmente il più completo e esaustivo.E lì ho capito che la soluzione migliore è abbinare l’affumicatura ad una cottura indiretta.Negli ultimi giorni mi sono procurato gli occorrenti,non ultimo un termometro da forno, necessario così come la sonda da carne, e un bel pezzo di ciliegio, che mi sono schiappato e spezzato in piccoli chunks da utilizzare l’affumicatura. L’ingrediente primario è ovviamente un bel pezzo di carne,in questo caso una parte di coscia di suino. Per trattarlo ho creato una salamoia con acqua, erbe aromatiche, spicchi di mela, allora e ovviamente sale e pepe in grani, dove ha riposato per circa un giorno. Il secondo passaggio, poco prima di essere messo a dimora nel BBQ per la cottura, è una veloce copertura in un rub di paprika, sale e pepe, subito dopo una leggerissima spalmata di miele, per conferire sapore ulteriore e soprattutto una bella crosticina esterna.Appena il fuoco e la temperatura lo hanno permesso, posiziono la carne direttamente sopra il water pan, spargo un po’ di ciliegio sulle braci e tappo. Da adesso si può dire che il mio lavoro è finito,solo il tempo e il calore interno hanno la priorità. E io mi devo preoccupare solamente del mantenimento di una temperatura adeguata, 100/120 gradi circa, evitando sbalzi e controllando la temperatura al cuore con la sonda, fin quando non arriva agli 82°. Diciamo che è filato tutto abbastanza liscio, a parte un momento di eccesso di calore a metà cottura,e sul finire, al contrario, un abbassamento troppo forte. Credo che non abbia compromesso troppo il risultato finale, la carne è rimasta abbastanza morbida e succosa, un risultato soddisfacente per essere la prima volta.

Foto della cottura